Tarte au citron ... un peu spéciale !
Mon Nicolas, mon grand, mon ptit biquet a décidé de participer lui aussi au concours de Nicole autour du citron... et j'suis un ptit peu fière de lui ... Alors il fallait quand même que je présente à tout le monde sa "création" culinaire" ... Une journée en cuisine et tadaaaaaam !
Tarte au citron, meringues, petits choux garnis de mousseline au citron .... hummm les papilles de tous ont été émoustillées !!!!!
Armez vous de courage ... car il lui a fallu quelques heures pour parvenir à un tel résultat !
Pâte brisée :
Tamiser 250gr de farine, et la disposer en fontaine.
Ajouter au centre de la fontaine 5 gr de sel, 5 cl d’eau, 25 gr de sucre, 1 jaune d’œuf, et 125 gr de beurre en parcelles.
Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, en y incorporant peu à peu la farine de la fontaine.
Abaisser la pâte à environ 3mm d’épaisseur, la placer au dessus d’un papier sulfurisé dans un moule à tarte, ou un cercle à pâtisserie (pas besoin du papier sulfurisé dans ce cas).
Relever les bords et couper à ras du moule en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dessus.
Placer un second papier sulfurisé au dessus de la pâte, puis y placer des légumes secs (lentilles, pois chiches, ...) afin de cuire la tarte à blanc pendant 15 à 20 minutes à 220°C
La crème de citron
Porter à ébullition 100gr de sucre, 30 cl de jus de citron (ou de Pulco).
Battre 4 œufs, 4jaunes, avec 200 gr de sucre et ajouter 40 gr de Maïzena.
Verser le jus porté à ébullition sur le mélange en remuant.
Incorporer 20 0gr de beurre en parcelles (pendant que la préparation est chaude).
Pâte à choux
Dans une casserole, réunir 50 cl d’eau, une pincée de sel, 5 gr de sucre et 200 gr de beurre en parcelles.
Porter le mélange à ébullition, retirer du feu, ajouter 250 gr de farine.
Reporter le mélange sur le feu afin de le dessécher, jusqu'à ce qu’il n’adhère ni à la spatule ni à la casserole.
Hors du feu verser le mélange dans un récipient, et ajouter 7 à 8 œufs maximum.
Garnir la poche à douille de l’appareil et former les choux.
Dorer les choux avant de les cuire 30-35min à 210°C SANS OUVRIR LE FOUR, à la fin de la cuisson laisser le four entrouvert avec les choux a l’intérieur pendant 20min.
La crème mousseline au citron
Mettre à bouillir 0.5 l de lait.
Séparer 4 blancs des jaunes, mélanger les jaunes avec 125gr de sucre, jusqu’à ce que ca blanchisse.
Ajouter 75 gr de farine tamisé, puis mélanger.
Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange, afin de lier les deux puis repasser sur le feu, jusqu’à ce que le mélange épaississe, SANS ARRETER DE MELANGER.
Ajouter 125 gr de beurre quand le mélange est encore chaud (mélanger le au batteur)
Une fois que le mélange a refroidi ajouter de nouveau 125 gr de beurre au batteur.
Ajouter du Pulco a votre guise pour ajuster le gout citronné.
Meringue au citron
Avec tous les blancs d’œuf récupérés soit 9, monter les en neiges, ajouter une pincée de sel, puis 450 gr de sucre glace, jusqu'à obtenir une substance très ferme, ajouter du Pulco, dans la préparation sans rendre liquide l’appareil (5à 10 ml maximum), garnir une poche à douille de l’appareil, et dresser les meringues sur une plaque sulfurisée. Les cuire 2h-2h30 à 80°C-90°C.
Montage
Garnir la pâte brisée à ras de crème de citron. Une fois que la crème prise, dresser un cercle de choux garnis de crème mousseline, puis un cercle de meringues, un nouveau cercle de choux garnis, et de meringues. Décorer de citrons pelés à vif et découper en rondelles, et de zestes de citron rapés.
Bonne chance mon ptit biquet !